Les 25 ans de Ducasse à Monaco

Le WE du 16-18 novembre, j'aurai du être à Périgueux au salon du livre gourmand, comme chaque année paire depuis 2000, où j'ai pris plaisir à participer à ce salon, jamais formidablement bien organisé, mais qui présente l'intérêt de regrouper les auteurs culinaires, les livres, les filières du terroir, les gourmands. Mais cette année, je viens de déménager en octobre, du Sud-Ouest pour la Normandie, alors je dois m'en remettre à tous points de vue, et donc pas de Périgueux, ni rien.

Car ce we-là était très chargé dans le monde de la gourmandise : il y avait aussi les 25 ans de Ducasse à Monaco, et ça c'était drôlement intéressant à suivre sur facebook etc.

Je suis pas extrafan de Ducasse parce que je le trouve pas éminemment sympathique, mais je lui reconnais bien évidemment son grand talent d'avoir construit une approche de la gastronomie et un business honnête qui tient la route à l'échelle internationale. Et c'est toujours très intéressant de regarder dans quelle direction il trace, les tendances suivent !

240 grands chefs de 25 pays, représentant les 5 continents et 300 étoiles au Guide Michelin se retrouvent, du 16 au 18 novembre 2012 à Monaco, pour une rencontre inédite, autour d'Alain Ducasse, .. plus le Prince Albert & tout le toutim ... ça a quand même de la gueule !

Pour Alain Ducasse, « les thèmes qui me sont les plus chers touchent à la Méditerranée et à son enracinement dans le grand sud, à la Riviera dont les produits occupent une place essentielle dans ma création culinaire. Bien d’autres sujets me tiennent à cœur, qui parlent d’authentique, d’esthétique et d’identité. Des thèmes qui s’attachent aux voyages et aux saisons, qui cernent la tradition et l’évolution, qui reviennent sur l’harmonie et la mémoire. Les 25 ans du Louis XV me sont alors apparus comme une occasion unique de rassembler autour de ces valeurs les grands talents de la cuisine internationale pour une promenade particulière au « pays » du bon et de l’excellence. »

Les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui et de demain, ainsi que des chefs qui incarnent la «Génération Ducasse», ont répondu présents à l’invitation d’Alain Ducasse pour figurer sur LA grande photo de famille immortalisant cet anniversaire.

La volonté de laisser s’exprimer la richesse des différentes sensibilités culinaires pendant trois jours est le véritable moteur de cette rencontre. Les traditionnels et les modernes, les classiques et les débridés, les pays du Nord et les pays du Sud ... tous unis par une même passion.

Avec un grand marché et des démonstrations de cuisine, of course !

Sous forme d'un fantastique abécédaire de la Méditerranée : anchois, artichaut épineux, blette de Nice, citron de Menton, crevettes gamberoni, courgette trompette, fenouil, fraise des bois, fromage de chèvre, huile d'olive, lièvre, oursin, polenta, pois chiche, pourpier, rascasse, rouget de roche, trévise, sardine ...

Pour illustrer sa théorie du "glocal" ("une vision globale et une expression locale" qui s'oppose à la mondialisation...) tout en régalant l'assistance, Alain Ducasse a proposé à une quinzaine de chefs de réinterpréter les produits du terroir régional à leur façon, lors de sessions de cuisine "live" :

• l'écossais Tom Kitchin : poulpe de roche, 
• l'espagnol Andoni Luiz Adurize : chips d'artichaut à la moelle, 
• le péruvien Velasquez : daurade royale en ceviche, 
• le new-yorkais David Chang : soupe miso avec la lentille verte,
• Daniel Patterson, venu de San Francisco, mêla le petit épeautre de Haute-Provence et la truffe blanche d'Alba, en un risotto très proche du plat signature qui fut servi, quelques heures plus tard, au dîner de gala ...

Le menu du diner de gala était évidemment à tomber par terre :

Je vous mets la photo en grand pour voir  le menu, histoire de papiller grave ...

Elle à table a réussi à nous dénicher 15 recettes, parmi tout ce qui a été présenté ... 

Evidemment, je me suis précipitée sur celle de mon chouchou Michalak qui a fait un banoffee, tout simple mais qui devait être un pur délice ! Il a fait aussi un truc Yuzu amande et fleur de sel, voir sur la photo ! ... Hum !

• LE BANOFFEE DE CHRISTOPHE MICHALAK (Chef Pâtissier de l’Hôtel Plaza Athénée, Paris)

Émiettez des grosses galettes Traou Mad, mélangez avec du beurre fondu et tassez le tout au fond d’un plat carré. Recouvrez de tranches de bananes fraîches. Faites un caramel avec 200g de sucre, quand il est doré, ajoutez 200g de crème liquide (attention aux projections !), une pincée de sel, mélangez bien, versez sur la couche de banane, laissez refroidir. Faites une crème chantilly avec 20 cl de crème liquide, un peu de sucre glace et de l’eau de fleur d’oranger. Recouvrez le caramel de cette crème en lissant bien et dégustez. ... tout simple quoi ! 

J'ai pioché des photos sur facebook, et via le chef Eric Guérin (que je vais pas tarder à aller découvrir à Giverny à son nouveau restaurant Jardin des plumes ... !) qui a super bien joué le jeu interactif en publiant en live, et merci aussi pour les photos de Valérie Provost de Fémina ... et je vous ai fait ces p'tits montages ! Vous pouvez aussi aller voir les photos de Cyril Lignac ou de Hélène Darroze qui a fait un livetwitt sur instagram...

Parce que je trouve que ça fait du bien de regarder du coté des vrais pro de la cuisine, de la restauration, qui font un travail exceptionnel, vraiment fascinant ...

 

Revue de presse :

• Le Monde
• Le Nouvel Obs
• Le Point
• Le Figaro
• L'Express

Et sinon,

je vous mets la liste des 66 (dont 2 femmes ) chefs français avec un restaurant en France qui étaient présents, car je pense que ça donne un peu une idée des tendances, ...  et de là où on peut aller se régaler ... Sur le site, vous trouverez leurs photos et coordonnées.

Ca donne le vertige mais ça fait rêver aussi, nan ?!

 

• Jean-Paul ABADIE**(L'Amphitryon), Bretagne
• Inaki AIZPITARTE (Le Chateaubriand), Paris 
• Laurent ANDRE (Royal Monceau), 
• Frédéric ANTON***(Le Pré Catelan), Paris  
• Laurent ARBEIT (Auberge Saint Laurent), Alsace
• Pascal BARBOT***(L’Astrance), Paris 
• Pascal BARDET (La Passagère), Cote d'azur
• Cédric BECHADE*(L'Auberge Basque), Cote basque
• Olivier BELLIN**(Auberge des Glazicks), Bretagne
• Georges BLANC***(Georges Blanc), Rhone Alpes
• Eric BRIFFARD**(Le Cinq), Paris 
• Michel CHABRAN*(Michel Chabran Restaurant), Rhone Alpes
• Jean-André CHARIAL**(L'Oustau de Baumanière), Provence 
• Jean COUSSAU**(Relais de la Poste), Les landes
• Grégory COUTANCEAU (Les Flots), Charente maritime
• Hélène DARROZE*(Helene Darroze), Les landes à Londres 
• Alain DUTOURNIER** (Carré des Feuillants), Paris 
• Gilles EPIE (Citrus Etoile), Paris
• Alexandre GAUTHIER*(La Grenouillère), Nord
• Gilles GOUJON***(Auberge du Vieux Puits), Aude
• Michel GUERARD***(Les Prés d'Eugénie),  Les landes
• Eric GUERIN*(La Mare aux Oiseaux), et depuis peu, à Giverny dans l'Eure,
• Marc HAEBERLIN***(L'Auberge de l'Ill), Alsace
• Pierre HERME (Maison Pierre HERME) Paris, 
• Philippe JOUSSE (Institut Paul Bocuse), Rhone Alpes
• Jean-Georges KLEIN***(L'Arnsbourg), Les vosges
• Kei KOBAYASHI*(Kei), Paris,
• Jean-Paul LACOMBE (Brasserie Léon), Lyon, 
• Arnaud LALLEMENT**(L'Assiette Champenoise), Champagne
• Lionel LEVY*(Une table, au sud), Bouches du Rhone
• Jacques LE DIVELLEC*(Le Divellec), Paris,
• Christian LE SQUER***(Ledoyen), Paris,
• Cyril LIGNAC*(Le Quinzième), Paris,
• Régis MARCON***(Régis et Jacques Marcon), Haute loire
• Thierry MARX**(Sur Mesure), Paris,
• René et Maxime MEILLEUR**(La Bouitte), Savoie 
• Christophe MICHALAK (Plaza Athénée), Paris,
• Philippe MILLE**(Le Parc Les Crayères), Champagne
• Christophe MORET**(Lasserre), Paris,
• Jean-Louis NOMICOS*(Les Tablettes),  Paris,
• Gérald PASSEDAT***(Le Petit Nice), Bouches du Rhone
• Laurent PETIT**(Le Clos des Sens), Savoie 
• Anne-Sophie PIC***(Maison Pic), Rhone Alpes & Paris,
• Jean-Francois PIEGE**( Piège), Paris,
• Jacques et Laurent POURCEL*(Le Jardin des Sens), Montpellier
• Eric PRAS***(Maison Lameloise), 
• Christophe QUANTIN (Lycée Hotelier de Blois), 
• Christophe RAOUX (Café de la Paix), Paris,
• David RATHGEBER (L'Assiette), Paris,
• Joël ROBUCHON***(L'atelier), Paris,
• Michel ROCHEDY**(Le Chabichou), Savoie
• Olivier ROELLINGER (Le Coquillage), Bretagne
• Michel ROTH**(L’Espadon), Paris,
• Michel SARRAN**(Michel Sarran), Toulouse
• Guy SAVOY***(Guy Savoy), Paris, 
• Alain SENDERENS**(Senderens), Paris,
• Alain SOLIVERES**(Taillevent),  Paris,
• Yves THURIES (Ecole Nationnale Supérieure de Pâtisserie), Haute Loire
• Michel TRAMA**(Michel Trama), Lot et Garonne
• Pierre TROISGROS***, Maison Troisgros, Roanne
• Adrien TROUILLOUD (Restaurant Rech), 
• Frédéric VARDON*(39V), Paris,
• Mathieu VIANNAY**(Mère Brazier), Rhone Alpes
• Antoine WESTERMANN (Drouant), Paris.