Chouette!
Aujourd'hui, mon Petitrenaud que j'aime tant, et que je ne rate sous aucun prétexte le dimanche midi,
nous emmène à la découverte de la gastronomie d'un coin de mon Sud-Ouest.
La Chalosse: je ne connais pas bien par là, et je sens que je vais bientot avoir la bougeotte!
Nous partons à Pouillon, un petit village à quelques kilomètres de Dax,
dans une belle maison tenue par le jeune chef Frédéric Dubern,
l'Auberge du Pas de Vent.
Depuis sept ans, Frédéric Dubern la fait revivre et y prépare une cuisine gourmande du terroir, toujours dans la tradition gastronomique landaise, au coeur de la Chalosse, région agricole riche que 'il va nous faire découvrir.
Derrière ses fourneaux, sous l'oeil vigilant de Petitrenaud,
il nous dévoile deux recettes fort appétissantes.
Galette de pain aux herbes
à déguster avec de fines tranches de ventrèche
et boudin noir de cochon noir fermier:
Ingrédients pour 4 personnes:
50 g de mie de pain de campagne,
2 oignons ciselés,
2 cuillères à soupe de ciboulette, 2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à café d'ail haché,
2 œufs entiers, 4 cuillères à soupe de lait, 250 g de crème,
2 pincées de sel, 1 pincée de piment d'Espelette,
1 boudin fermier de 250 g,
12 tranches de ventrèche séchée.
1 - Emietter le pain de campagne dans un saladier
et casser les œufs dedans.
Ajouter l'oignon, la ciboulette et l'ail.
2 - Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène puis la détendre au fur et à mesure avec le lait. La pâte doit rester assez consistante... Laisser ensuite reposer une demi-heure.
3 - Tailler le boudin en tranches épaisses. Faire préchauffer une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard. Etaler avec une cuillère l'appareil à mie de pain, afin d'obtenir une galette. Laisser cuire de chaque côté une minute, pour qu'elle soit bien colorée.
4 - Disposer les tranches de boudin sur la galette, rajouter trois tranches de ventrèche séchée, et enfourner à 200 °C pendant 5 minutes.
5 - Faire chauffer la crème, y ajouter la moutarde à l'ancienne. Rectifier l'assaisonnement si besoin, napper la galette de cette sauce au moment de servir.
No Comment!
Nos joyeux lurons sont contents de leur malice!
Une sacrée complicité se joue là,
sous nos yeux...
Passons dans la salle à manger avec la bonne cheminée rustique.
Voilà!
la seconde recette est une compotée de cèpes et oignons,
servie dans un fond de tarte
et
surmontée d'une belle tranche de foie gras
... et de ventrèches poêlées.
Encore de la ventrèche!!
Petite précision pour mes copines du Pôle Nord:
la ventrèche, c'est une espèce de lard façon Sud Ouest;
et il faudrait que je vous parle de Christian Coulon, ce sera pour une autre note sur ce que manger Sud-Ouest veut dire...
Bref!
Une recette de tarte rustique magnifique
+
un galette de ventrèche et boudin
=
2 belles manières de marier les saveurs des élevages de Chalosse.
Quand il a repris, en 1990, l'Auberge du Pas de Vent, attentif au patrimoine et aux richesses locales,
Frédéric Dubern a remis en état la piste de jeu de quilles,
adjacente à sa cuisine.
Pour se mettre en appétit,
les copains de passage et les gourmets en vadrouille peuvent ainsi faire
une partie de jeu de quilles de neuf,
un sport régional en vogue depuis le XVe siècle;
unique, non?
Pour recevoir Petitrenaud,
Frédéric Dubern a réuni de nombreux amis, joueurs et artisans qui, pendant la partie de quilles, organisent le casse-croûte.
Fréderic Dubern
avec ses copains paysans,
défend les richesses de la Chalosse:
ici, ...
le boeuf de Chalosse
avec Jacques Manibe, éleveur.
Ferme gasconne du pays d'Orthe
Manibe - 40300 Bélus
et là...
Petitrenaud est fasciné
par Jacques Bartouil
qui raconte avec les yeux qui pétillent,
vous avez vu ces yeux qui brillent?
ces échanges de regards avec un truc qui se passe,
la complicité gourmande, non?
les beaux saumons de l'Adour, fumés au bois d'Aulne,
une technique de fumage propre à sa maison,
le fumoir de Peyrehorade, bien connu des gourmets du coin, en bordure du Gave de Pau.
La maison du saumon, Jacques Barthouil , 378, route de Hastingues - 40300 Peyrehorade.
Le cochon noir gascon,
l'épouse
... et les pains faits maison,
le vin de Jean-Claude Romain
du Domaine Tastet
à Pouillon
un vin des Coteaux de Chalosse,
sans prétention
mais bien agréable,
les copains,
les enfants,
les fruits et légumes,
le feu qui mitonne l'amitié,
tout ça fleure bon l'amour,
le sens du partage
des choses simples,
le bon goût de la terre, la malice de la gourmandise, les yeux qui pétillent,
liberté, légéreté, créativité
... tout ce qui plait
à la Libellule Stella!
Tiens, me voilà avec une idée d'escapade gourmande.
Je l'avais pressenti dès le début de l'émission!
C'est drôlement interessant du coté de chez Frédéric Dubern,
un personnage comme j'aime en rencontrer,
comme j'aimerai en rencontrer plus souvent.
Et, c'est pas que je voudrai copier Petitrenaud
l'homme Libellule comme j'aime,
mais tout ce qu'il fait,
c'est exactement ce que je voudrai faire.
C'est le sens de la rencontre,
le goût des autres,
la vadrouille légère,
en campagne gourmande,
authentique,
...
... vous avez vu comme la petite Dubern a les yeux qui pétillent?
C'est exactement ça, le bonheur dans le pré gourmand.
Alors à bientôt Monsieur Dubern & la Chalosse.
A dimanche midi sur la 5, comme chaque we, mon Petitrenaud et ses escapades gourmandes.
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