Farines T 45 / T 55 & sans gluten

Alors posons nous 2 secondes pour parler farine !

Pendant mes ateliers culinaires, je me suis aperçue que les hôtesses et les clientes n'ont pas forcément une idée très précise sur la question, ... et pourtant, c'est vachement important d'utiliser la bonne farine selon la recette !

Il existe en France 6 types de farine de blé, définis par leur taux de cendre. Ce sont les matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé. Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche et pauvre en gluten. Plus le type est élevé, plus on va vers la boulangerie, donc riche en gluten.

Type de farine	Caractéristiques	Taux d'extraction	Utilisation
45	moins de 0,50 % de cendres.  Cette farine, la plus blanche, est la plus pauvre en gluten C'est la farine Francine de base, que vous achetez généralement sans savoir ce que c'est ....	70%	Pâtisserie pour petits gateaux, viennoiserie, pâtes à crèpes, à choux, à tarte & pour lier les sauces, fariner les pâtes à rouler
55	de 0,50 à 0,60 %	75 %	Pâtisserie, cake et gateaux qui doivent lever, Pour le pain blanc
65	de 0,62 à 0,75 %	80 %	Pain (baguette) et pizza
80	de 0,75 à 0,90 %	82 %	Pain spécial
110	de 1 à 1,20 %	85 %	Pain complet, de campagne
150	plus de 1,40 %	90 %	Pain au son

 

Bien sûr, vous pouvez acheter préférentiellement votre farine en bio, avec de la provenance locale, mais vous faites comme vous voulez ! Le différentiel de prix n'est pas significatif, la qualité gustative & nutrionnelle oui ! #jdcjdr

Par contre, il me semble que la farine avec la levure incorporée, c'est pas terrible : Sophie Dudemaine la recommande parce qu'elle dit que ça fait une pesée en moins à faire, donc du gain de temps. Et de l'autre coté, les grands pâtissiers, comme Michalak, Felder, ... , disent tous que dans la pâtisserie, ce qui compte, c'est la précision de la pesée des ingrédients, et le choix des produits. Alors vous voyez comme vous voulez !

Naturellement, il existe d'autres farines que la farine de blé, qui généralement s'utilisent en complèment de la farine de blé, au maximum au % indiqué :

• la farine d'avoine : à 20% dans les pains, à 50% en pâtisserie, par exemple dans des cookies
• la farine de petit épeautre : à 30% dans les pains, à 50% en pâtisserie, par exemple dans des muffins
• la farine de grand épeautre (goût plus corsé que le blé) : à 50% dans les pains, à 50% en pâtisserie, par exemple dans des galettes, des crèpes, des nouilles
• la farine de kamut (goût de noisette) :  à 50% dans les pains, à 50% en pâtisserie, par exemple dans des brioches
• la farine de seigle (goût plus corsé, pâte plus dense) :  à 20-50% dans les pains, à 20-50% en pâtisserie, par exemple dans les pains d'épices.

Et les farines naturellement SANS gluten :

• farine de chataigne : elle a apporte une saveur douce, un peu vanillée, elle allège les pâtes à cake, muffin, quatre-quarts & se marie très bien avec les pommes, poires, bananes, ... à 20-50% dans les pains, à 30% en pâtisserie, à 50% dans la pâte à crèpes,

• farine de maïs : elle allége les pâtes à gateaux, et les pains :  à 20-50% dans les pains, à 30% en pâtisserie, à 50% dans la pâte à crèpes,

• farine de riz pour alléger la pâtisserie avec un goût neutre :  à 50% en pâtisserie, à 50% dans la pâte à crèpes, et dans les nouilles chinoises

• farine de quinoa : avec son goût de noisette, elle apporte une note originale aux pâtes à tarte et crèpes, ... à 50% dans les pains, à 50% en pâtisserie, à 50% dans la pâte à crèpes,
• farine de sarrasin pour un goût plus rustique : à 30% dans les pains, à 20% en pâtisserie, à 50% dans la pâte à crèpes, et dans les nouilles japonaises
• farine de pois chiches : à 10% dans les pains ou pâte à crèpes,
• farine de soja précuit pour lier : à 20% dans les pâte à crèpes, et en liant de sauces.

En ce qui me concerne, j'utilise les farines T45/55 pour la pâtisserie : la T45 pour les petits gâteaux (sauf les madeleines !), et la T55 pour les plus grands; en mélangeant le plus souvent avec les farines de chataigne, maïs ou riz, pour faire diminuer le taux de gluten.

Et pour la boulange, les T55/65.

Par contre, je n'utilise JAMAIS les produits dits SANS gluten, car en général, ya plein de saloperies dedans, qu'on sait pas quoi ... on remplace un mal par un autre, et je peux vous dire que mes intestins et mon foie n'aiment pas du tout qu'on les dupe ! Ils préfèrent du simple, clair et net !!!

Voilà, bref, ...  ça fait pas 56 paquets dans les placards !

Mais vous faites comme vous voulez !!!

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Sinon, vous pouvez suivre les recettes sur les catégories SANS gluten ou bio ou les récap ...

Alors ça vous dit de tester une recette en atelier culinaire ?

Vous voulez qu'on en parle, qu'on prépare votre atelier culinaire ?

Je me déplace en Normandie dans un rayon de 200Km depuis Le Neubourg-27, et aussi à Paris.

Je suis dispo 7/7 : c'est juste une question d'agenda, alors ne tardez pas à caler votre date !

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