Ma recette de Chapon

Exceptionnellement, je vous fais une recette sans matériel Demarle, mais c'est parce qu'avec mon nouveau four, mes élans de cuisinière s'envolent à nouveau ! 

Alors tout d'abord, j'ai pris un petit chapon de 2kg, puis j'ai potassé sur internet pour voir toutes les versions possibles & je me suis surtout souvenue de tout ce que j'avais appris au contact des chefs pendant ma vie dans le Sud-Ouest ...

Voilà ce que j'ai fait :

• à J-3, donc samedi, je l'ai fait mariner, couvert de jus composé de thé de Noël, morceaux de 2 mandarines, 1 jus de citron, romarin & une bonne cuillère d'épices pain d'épices ... histoire de bien mouiller la viande, avec des épices douces,

• à J-2, donc dimanche, j'ai préparé la farce : 

1. un petit verre de chacun des 4 trucs = pâte fromagère Madame Loik à ciboulette /échalotte  + pâte fromagère Madame Loik à l'ail / fines herbes + purée de marrons + confiture de pomme aux épices pain d'épices ... bien mélanger le tout, ça fait une purée à l'équilibre subtil sucré-salé, parfumé sucré-salé ! du Philadelphia ou du Saint Moret ou Petit suisse ou genre, ça fait l'affaire : l'idée c'est du gras mouillé et si on les prend nature, on rajoute sa dose en ail, épices & co à sa façon ...
2. ensuite, j'ai mis la farce dans ma poche à douilles, et visser une douille à bout large (ah oui, tiens voilà du matos Demarle !)
3. & zou, sous la peau du bestiau ! c'est pas si compliqué ... & j'ai laissé le chapon dans le cul de poule (le grand bol donc !!!), pommadé avec le reste de la farce, ... résultat, il patiente au frigo tout embaumé dehors dedans !
4. bien sûr, j'ai réservé le jus de la marinade au frigo ...

• à J-1, donc lundi, le soir en allant me coucher, j'ai sorti du frigo le chapon et la casserole de marinade, histoire que mardi matin, tout soit à température de la cuisine et ne parte pas dans le four avec de la froideur dans le coeur ! 

• & le jour J, donc mardi de Noël 

1. à H-4 à 9h, j'ai commencé par mettre un peu de jus de la marinade dans une sauteuse, et j'ai poché (fait cuire dans le jus) le chapon environ 15 minutes, à feu moyen, en le retournant dans tous les sens (et sans gicler de partout!!) ... histoire de le mettre en condition de chaleur et bien imbibé de mouillé ...
2. le reste du jus de la marinade, je l'ai mise dans le plat pour aller au four; j'ai rajouté 3 oignons, 4 petits navets, 2 panais, morceau de céleri : on va pas les manger, mais c'est pour absorber le sucré, le gras, et faire un lit moelleux sous le chapon pendant la cuisson, voire le recouvrir avec le panais pour qu'il ne crame pas  ... 
3. à 9h30, j'ai mis le chapon dans son plat de marinade : au four, départ froid zou à 200°C, sur le ventre, et le four est réglé en mode cuisson par convection avec les soles du haut et du bas qui chauffent, mais pas de ventilation machin truc qui le rendrait sec ...
4. toutes les 15 minutes, je le retourne, sur un coté, sur le ventre, sur le dos, le tout en arrosant bien du jus de la marinade ... et croyez moi, c'est ça le plus dur, car faut pas se brûler ni en foutre partout ...
5. 2Kg / 2h de cuisson à 200°C donc 
6. quand c'est cuit, je sors le chapon, et je laisse le four allumé sur 50°C
7. je découpe le chapon, et je remets les morceaux qu'on va manger dans un plat plutôt haut (genre le faitout), histoire de garder la chaleur sans sécher, bien emballé dans du papier alu, puis recouvert de la Silpat. J'ajoute les pommes de terre Ratte du Touquet, cuites à la vapeur, avec quelques noix de beurre salé ... le tout va donc rester au chaud sans sécher ...
8. je laisse dans le four tranquille, jusqu'à ce qu'on soit à table, prêts à en découdre avec ce chapon !
9. à 13h, après l'apéro et la soupe, ... on se régale ! C'est super moelleux et subtilement parfumé, et tant mieux, car tout l'enjeu est là !
10. la carcasse sera servie plus tard à Jo la frite et sa maman Madame Michu, les 2 chats de mon papa ... je pense qu'ils vont apprécier Noël !!!

Donc moralité, faut mieux tout faire, pour préparer 2 à 3 jours à l'avance, le chapon en l'imbibant bien avant la cuisson, puis lui faire une cuisson plutôt douce et longue ... je me suis inspirée de :

• de Marmiton pour la marinade

• pour la farce selon Michel Guérard, que j'avais vu en décembre dans je ne sais plus quelle émission gourmande : il avait expliqué la farce en 4/4 de trucs moelleux, gras, sucré, épicé; et il avait montré comment passer sous la peau avec une douille, ce qui est bien plus facile qu'à la main ou à la cuillère ... 

• pour la cuisson lente, de l'article intéressant (comme d'hab !) de Tiuscha-Nathalie,

• et aussi des émissions de Sophie Dudemaine sur Vivolta, qui en ce moment, a parlé plusieurs fois des volailles pour les fêtes ! et bien sûr, de son nouveau livre sur les volailles ...

Quant à mon nouveau four, je vous en parle ICI  : il est super mon Samsung Twin convection !

Merci mon très cher Père Noël !

 

 

Comments

[Rédigé par : tiuscha]

Merci pour le clin d'oeil :) Je me rappelle le truc de la poche à douille mais le moment venu, j'avais oublié, j'ai farci sous la peau, à la main... et j'ai poché la bête avant